Método
1. Derrita la mantequilla a fuego medio y le agrega la cebolla picada muy finamente. Déjela blanquear sin que se dore, unos 5 minutos.

2. Se saca del fuego y en un recipiente grande se le agrega el estragón, los huevos, las raspaduras de los cítricos y dos tazas de caldo. Se remueve muy bien y se le agrega el polvo de bizcocho suficiente para que la masa quede suave pero compacta. Salpimiente al gusto

3. Se salpimienta el interior del pavo y con esta mezcla se rellenan la cavidad del cuello la cual se cierra llevando la piel sobre el lomo del ave.

No. 2
Relleno de higadillos y papa al estilo galés para la cavidad toráxico para un pavo de 8-9 Kilos

Ingredientes
1 Pavo de Carulla de 8-9 kilos
gramos de tocineta en trocitos
2 puerros grandes
tallos de apio incluyendo la rama picados finamente
manzanas verdes peladas y picadas finamente
cucharada rasa de levadura seca
1 taza de nueces de Brasil picadas
½ taza de vino blanco y/o caldo de gallina

Las menudencias del pavo cocinadas con el Mirepoix de verduras (apio, cebolla y zanahoria en partes iguales, todo picado fino.

gramos de tostadas bien trituradas
200 gramos de puré de papa
2 cervezas y 2 maltas
caldo de gallina
cucharada de perejil picado fino
sal y pimienta negra recién molida
cucharadita de tomillo (fresco si es posible)

Método
Ponga a cocinar las menudencias del pavo con el Mirepoix de verduras, dos hojas de laurel, tres clavos de olor y tres semillas enteras de pimienta negra, hasta que las mollejas estén blandas. Utilice la olla exprés para más rapidez, unos 20 minutos.

En una sartén grande y antiadherente a fuego medio, dore con la grasa de la tocineta, el puerro y el apio; añada a continuación las menudencias con todas las hortalizas de cocción bien picadas o trituradas en el procesador. Cocine agitando la sartén unos 10 minutos a fuego medio,

Mezcle esta preparación con el puré de papa. Raspe bien la sartén y con el vino o Jerez seco despegue los residuos. En un recipiente aparte mezcle todo esto con las tostadas bien trituradas, las hierbas, los condimentos y haga con todo ello una masa bien homogénea. Si está demasiado dura agréguele algo del caldo de la cocción de las menudencias.

Se lava el interior del pavo con agua fría y se seca con un paño limpio. Se salpimienta el interior del pavo y con la mezcla se rellena la cavidad del tórax la cual se cierra al atar el ave y así cerrando el orificio.

Nota importante; Rellene el pavo justo antes de cocinarlo, no lo rellene la noche anterior ya que el relleno extrae y desperdicia los jugos del ave.

En una refractaria de tamaño adecuado se le pone una picada de vegetales, partes iguales de cebolla, (puerro en este caso) apio y zanahoria, se cubre con cerveza y malta (mitad y mitad) y sobre unas parrillas, que pueden ser de arepas, se coloca el pavo. Se unta con mantequilla y se salpimienta la parte exterior.

Se cubre con papel de aluminio con la parte brillante hacia fuera, se cocina en un horno que habrá sido precalentado a 325 durante 6 a 6 horas y media. De vez en cuando se destapa y se rocía con sus propios jugos y se le agrega más caldo si fuese necesario. La última media hora se quita el papel de aluminio para que dore.

Los vegetales se licuan con la cerveza y algo de caldo si fuese necesario, se pasa por un colador fino y se espesa si lo necesita. Se sirve como salsa sobre las tajadas y el relleno.

Nota
Si el pavo pesa entre 8-9 kilos el tiempo de cocción será de 6 a 6 1/2 horas a la misma temperatura (325 grados F). Hacia el final del asado, pinché con una broqueta o cuchillo pequeño la parte mas gruesa del muslo. Si los jugos son claros el ave ya está a su punto; si son rosados, déjela asar unos 10 minutos más y repita la prueba. Si usa un termómetro la temperatura deberá alcanzar los 180 grados C en el muslo o 165 grados C en el relleno.

Nota Recuerde que los tiempos de cocción dependerán de condiciones tales como circulación del aire caliente en el interior del horno, la exactitud del termostato y la temperatura del pavo antes ser cocinado. Como guarnición se sirven papas doradas al horno, coles de Bruselas y "chipolatas" (chorizos cóctel envueltos en tocineta.