Todo sobre esta bebida
Por: Hugo Sabogal
Foto: Herminso Ruíz - El Espectador
Aquellos whiskies que se aprecian mejor puros son los de malta o los blended con añejamientos superiores a ocho años.
Más que la euforia producida por cualquier bebida alcohólica destilada, los buenos bebedores buscan, de manera incesante, un festín de aromas y sabores en todos los tragos que llevan a su boca. Y aún más que la cantidad de copas, lo que más les seduce es la calidad y el origen de los licores escogidos. Ahí radica su placer.
Los buenos bebedores de whisky, por ejemplo, saben que sus inicios se remontan a comienzos del siglo XV (1405) en Irlanda. La cultura pasó luego a Escocia, donde las primeras referencias de creación datan de 1496. En ambos casos los responsables de su elaboración fueron monjes cristianos que aprendieron las artes de la destilación en sus recorridos por el Oriente Medio, donde estos procesos se introdujeron alrededor de los siglos VIII y IX de nuestra era.
También deben conocer el origen etimológico de la palabra whisky. En escocés galélico, la bebida alcohólica obtenida de la destilación de grano fermentado y luego añejada en barriles de madera, principalmente de roble, se denominó uisge-beatha. Los irlandeses la llamaron uisce beatha o fuiste.
Su popularidad se extendió luego a todas las islas británicas, pero fue su llegada a Londres y a los principales centros urbanos lo que la consagró. Con los años, y a medida que la expansión del Imperio de Albión alcanzó vastos territorios en los cuatro puntos cardenales del globo, la práctica se llevó a nuevas zonas, y, por eso, hoy tenemos whiskies estadounidenses, canadienses, galeses, japoneses, indios, franceses, alemanes y hasta españoles. En Suramérica, países como Argentina han incursionado en este terreno.
No todos los whiskies son iguales. Así como sucede con el vino, algunas de las características aromáticas y gustativas se asocian con el lugar de origen. En Escocia, por ejemplo, existen cuatro regiones principales, donde se concentran las destilerías: Campbeltown, las Highlands (o tierras altas), Islay y las Lowlands (o tierras bajas). Dentro de las Highlands se encuentran dos subregiones conocidas como Speyside y las Islands. En particular, Speyside siempre se ha considerado una zona en sí misma, pues posee la mayor cantidad de destilerías del país.
Otros aspectos que inciden en el carácter del whisky incluyen el origen o tipo de grano, los métodos de elaboración, la calidad del agua empleada para rebajar el alcohol y el tipo de barricas utilizadas para el envejecimiento.
Para el buen bebedor, la degustación, como en el vino, debe seguir un rito estricto. Se analizan la apariencia (color, textura, claridad), la intensidad del aroma cuando se sirve puro, la intensidad del aroma cuando se mezcla con una mínima cantidad de agua y, por ultimo, la intensidad del sabor en el paladar. Después de apreciar el color se recomienda menear la copa en movimientos circulares para impregnar las paredes interiores del cristal. Así podrán apreciarse las lágrimas o piernas (por acción de la glicerina), que hablan, como en el vino, del cuerpo de la bebida. En cuanto a la parte aromática se detecta una infinidad de olores, agrupados en distintas familias: granos, frutas, esencias florales, así como ahumados, sulfurosos, amaderados, vinosos y sutiles. Un buen whisky de malta puede liberar hasta 400 componentes aromáticos a un mismo tiempo.
Luego viene la fase gustativa. Tome un buen trago y manténgalo en la boca por unos segundos. Luego bájelo lentamente para apreciar su textura. ¿Es suave y viscoso, o fresco y secante? ¿Es complejo o ligero? ¿Es cremoso o ligeramente burbujeante? Un segundo trago revelará sabores primarios como la acidez, la salinidad, la astringencia e, incluso, la sensación de dulzor.
La forma de consumo para un conocedor consiste en utilizar una copa tipo tulipán (ancha en la parte inferior y estrecha en la boca) o un vaso corto. Para aumentar la percepción aromática se recomienda agregar una mínima cantidad de agua (sin cloro), pues esta acción ayuda a oxigenar el licor y a liberar sus aromas. El llamado whisky en las rocas, en vaso largo y repleto de cubos de hielo, es una invención norteamericana que impide detectar la paleta de aromas y sabores de una buena marca. Sin embargo, es una forma refrescante de beber, especialmente en climas calurosos o cuando se quiere animar una conversación informal. En este caso, es preferible utilizar un whisky blended ligero y sin añejamiento específico.
Tipos de whisky
En términos generales, existen 10 tipos de whisky: de malta, obtenido mediante el uso cebada malteada y considerado el más potente y complejo; de grano (cebada, trigo o maíz), más suave y ligero; single malt, o whisky de malta procedente de una sola destilería, aunque sacado de distintos barriles; pure malt o mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías; blended o mezcla de whiskies de malta y whiskies de grano para lograr un producto agradable, razón por la cual es el más popular; blended grain o mezcla de whiskies de grano; single grain o whisky de grano proveniente de una sola destilería; single cask, extraído de un solo barril; strength cask, o de alcohol puro y sin agua, con una potencia de más de 50º.
Finalmente está el puré pot still, elaborado en Irlanda, con una parte de cebada normal y otra parte de cebada malteada, y destilado en un alambique tradicional de cobre.
Hugo Sabogal | EL ESPECTADOR
