 La morcilla sigue creciendo en popularidad en Colombia, y ahora es considerada alta cocina. La frase resume perfectamente el carácter salvaje de uno de los platos más populares y adorados del planeta, cuya base -a nivel mundial- es la sangre de cerdo, precisamente por lo cual muchos de sus consumidores prefieren no enterarse del cómo se hace. "Es la barbarie que más disfruto", dijo el crítico gastronómico neoyorquino Anthony Bourdain. Foto: Andrea Moreno / Cambio
Colombia, al igual que casi toda Hispanoamérica, también profesa una profunda veneración por la morcilla y aún hoy -en tiempos de vegetarianos y ecologistas activos-, se consume con desaforo. Y cada vez más. La rellena, como también se le conoce en el país del Sagrado Corazón, se prepara de manera similar en varias latitudes de nuestra geografía y, básicamente, la receta nacional habla de arroz, arveja y sangre de cerdo. Es particularmente reconocida la morcilla de la región de Santander, así como la de Antioquia que se hace de dos maneras: la delgada (con intestino delgado) y la gruesa, también denominada 'cagalera' (con el intestino grueso). En el altiplano cundiboyacense, la rellena es un verdadero símbolo gastronómico, es la gran protagonista de la fritanga y es el toque definitivo en todo piquete. "La tubería negra", como también se le llama, ha alcanzado el más alto nivel en la cocina nacional. Restaurantes como Leo y Cocina y Cava, Club Colombia, Criterion (en Bogotá) o El Cielo (en Medellín), la elaboran con todo el rigor del caso, al punto de graduarse con el título de platillo gourmet. "Es un verdadero manjar de la humanidad. Yo, por ejemplo, la hago con queso azul, que es una mezcla irresistible", explica a CAMBIO Juan Manuel Barrientos, chef y propietario de El Cielo, uno de los más afamados restaurantes de Medellín. La morcilla, que hace 30 años sólo se conseguía en fritanguerías, entró desde entonces con fuerza en todos los supermercados del país, y el consumo casero, gracias a la garantía higiénica de la industria cárnica, se disparó. Es su majestad la rellena que, como bien lo dice Jorge Bermúdez, del piqueteadero "Don Jorge", del barrio Kennedy en Bogotá: "Es la reina indiscutible. Pueden agregarle o quitarle ingredientes, pero es la reina". Burgos y León Las dos morcillas más famosas se hacen en Burgos y en León (España). La primera se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, más una especia al gusto (algún comino). La morcilla de León se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo y nunca lleva arroz. Plato mundial En Italia a las morcillas se les llama sanguinaccio y son comunes en Calabria, Campania y Liguria. En Portugal son conocidas como las rodajas de morcela. En Reino Unido se denominan black puddin y han estado tradicionalmente unidas al famoso desayuno inglés. En Irlanda esta es blanca y se llama white puddin. En Argentina hacen una morcilla que contiene nueces, uva pasa, maní. En Chile le dicen 'prieta'. En México se conoce como moronga o morronga y trae chile verde en julianas, cebolla y cilantro. En Perú la llaman 'sangrecita'. En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino. Son muy famosas las morcillas de chivo. En todo el Caribe se hacen picantes. En China la morcilla se conoce como el 'tofu de sangre'. En Taiwán la llaman pastel de sangre de cerdo. En Corea son muy conocidas las soondae y se elaboran con fideos de patata, centeno y sangre de cerdo. En el Tíbet se emplea la sangre coagulada del yak. En Filipinas se llama dinuguan y poéticamente la denominan: "carne de chocolate". |
