La revista Diners invitó a Myriam Camhi, Mark Rausch y Juliana Orozco, tres de los más reconocidos chefs del país, para que revelaran la receta de uno de sus postres
Myriam Camhi
Cheese cake de vainilla
Masa: 1 ¼ tazas de harina ¾ de taza de mantequilla ¼ de taza de azúcar 1 yema Ralladura de 1 limón Relleno:
40 onzas de queso crema (2 ½ libras aproximadamente) 1 ¾ tazas de azúcar 5 huevos ¼ de taza de leche 3 cucharadas de harina 2 yemas Ralladura de 1 limón
Para la masa: Bata la mantequilla, la harina, el azúcar, la yema y la ralladura. Forme una bola, envuélvala en plástico y refrigere. Precaliente el horno a 400 ºF y presione un tercio de la masa en el fondo del molde de abrir de 10”. Hornee por 8 minutos y enfríe. Suba el horno a 375 ºF. Relleno: Creme el queso y agregue el azúcar, los huevos, la harina, la leche, las yemas y la ralladura. Presione el resto de la masa refrigerada en los costados del molde y deje arriba un margen de 2 cm. Ponga el relleno y hornee por 12 minutos. Baje la temperatura a 300 ºF y hornee por 35 minutos. Apague el horno y deje por otros 30 minutos. Deje enfriar y refrigerar por unas 4 horas. Desmolde. Sirva con salsa de agraz o moras o con frutas frescas.
Mark Rausch Rausch Patissier Pudín de Pan
500 ml de leche 125 g de azúcar 1 yema de huevo 3 huevos 30 g de brandy 5 g de extracto de vainilla o una vaina de vainilla Azúcar de canela, 30 g de azúcar y 1 cucharadita de canela mezclados 10 g de mantequilla 30 g de uvas pasas 1 baguette cortado en cubos de un centímetro Preparación: Lleve a hervor una tercera parte del azúcar, la vainilla y la leche. Creme el resto del azúcar, los huevos y la yema hasta cuando tome un color amarillo pálido. Tempere la mezcla de los huevos y el azúcar con una cuarta parte de la leche caliente. Agregue el resto de la leche. Añada el licor a la mezcla.
Monte un molde refractario de 8 pulgadas con la mantequilla y un poco del azúcar de canela. Ponga la mitad del pan en el molde. Espolvoree un poco del azúcar de canela y la mitad de las uvas. Agregue el resto del azúcar de canela y las uvas. Ponga la mitad de la mezcla de leche caliente encima y deje reposar por 15 minutos. Agregue el resto y deje reposar por otros 15 minutos. Hornee en baño de María a 300 ºF por aproximadamente 45 minutos. Deje enfriar, desmolde y refrigere.
Juliana Orozco Ixcacau Mousse de chocolate
200 g de chocolate semiamargo en trocitos 2 cucharadas de mantequilla 4 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 2 cucharadas de ron oscuro (o el licor de su elección) 3 cucharadas de azúcar pulverizada 1 pizca de sal 1 ¾ tazas de crema de leche Preparación Derrita el chocolate y la mantequilla al baño de María y deje reposar para que se enfríen un poco. Separe las claras de las yemas (en las claras no debe haber ningún pedazo de yema pues éstas contienen grasa y las claras no subirán). Bata las yemas en la batidora hasta blanquear, agregue la vainilla y el ron. Mezcle. Incorpore el chocolate a las yemas batidas y mezcle bien. Aparte, bata las claras a la nieve en la batidora bien limpia y libre de grasa (de lo contrario las claras no subirán). Agregue el azúcar pulverizada y la pizca de sal y bata hasta cuando formen picos suaves. Bata la crema de leche en la batidora hasta cuando espese un poco e incorpórela a la mezcla anterior con una espátula de forma envolvente para que no pierda el aire de las claras. Ponga en copas o vasos o en la fuente deseada y enfríe en la nevera por 2 horas. Decore con fresas, frambuesas, frutos secos, figuras de chocolate, crema batida, hojas de menta, uchuvas, etcétera.
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