Los paisas demuestran el cariño con la comida. Cuando fungen de anfitriones y tienen invitados a comer,
incurren en el exceso formidable de convertir el comedor en una mesa abundante de gastronomía raizal. Es la oportunidad de compartir el secreto que les permitió dominar una de las tierras más ariscas del país, criar generaciones enteras de mineros y comerciantes, y según se sirvan las entradas y los platos fuertes, casi sin decirlo contar cómo desarrollaron una cultura de arrieros sin miedo a las alturas o las vegas.
Al comienzo de En la diestra de Dios Padre, Tomás Carrasquilla retrata el ingenio y la generosidad paisas, con un hombre llamado Peralta y otros personajes humildes y hambrientos. Peralta "se quitaba el pan de la boca y los trapitos del cuerpo para dárselos a los pobres" dice el relato. Afamado por ello, a Peralta un día lo visitaron dos hombres humildes y para atenderlos ordenó a su hermana: "Desculcá por la cocina a ver si encontrás alguito que darles a estos señores…". Ella se fue derechito, con mínimas expectativas de hallar algo, pero quedó "beleña y paralela" cuando vio en la despensa de "cuanto Dios crió pa que coman sus criaturas".
El escritor aprovecha aquel escenario para describir la riqueza y el sentimiento que embargan a la gastronomía antioqueña y sus protagonistas: "Del palo largo colgaban los tasajos de solomo y de falda, el tocino y la empella; de los garabatos colgaban las cotillas de vaca y de cuchino; las longanizas y los chorizos se gulunguiaban y s´enroscaban que ni culebras; en la escusa había por docenas los quesitos y las bolas de mantequilla y las tutumadas de cacao molido con Jamaica, y las hojaldras y las carisecas; los zurrones estaban rebosados de fríjol cargamanto, de papas,y de revuelto diuna y otra laya […] Y por allá, junto al granero, había sobre una horqueta un bongo di arepas di arroz, tan blancas, tan esponjadas y tan bien asaditas…".
Porque así es la gastronomía paisa, que parece no agotarse y se multiplica como allá ocurre con el trabajo y la riqueza. Para un almuerzo, el paisa siempre quiere ofrecer lo mejor de su culinaria hasta agotar inventarios, servir en vajillas bien presentadas y cerrar con una porción de postre María Luisa o de cuajada con melao acompañada de un tinto cerrero y de pronto un trago de aguardiente antioqueño. Y sobre todo, mientras mayor sea el número de invitados, mejor, más sabroso el ambiente, más festiva la tarde.
Colonizados por expediciones de familias ibéricas, de genética vasca, sefardí, andaluz, catalana y del reino de Extremadura, pronto se agotaron los gazpachos, el jamón serrano, los aceites
y los vinos y se vieron obligados a rebuscar en los productos agropecuarios disponibles de una zona rural hasta entonces aislada del país. Encontraron respuesta en el maíz y el fríjol y con la misma sazón de una fabada o una paella, prepararon la bandeja paisa, el mondongo y la mazamorra. Es una gastronomía autóctona, propia, "de acá mismo". Muchos expertos la califican como nuestra comida de autor.
Héctor Gómez y William Cuesta, ambos chef del Restaurante Club Colombia de Bogotá, aseguran que en una semana gastan cuarenta kilos de fríjol porque el plato Cazuela de Fríjoles tiene un amplio número de adeptos colombianos y extranjeros. Gómez y Cuesta exponen una razón tan simple como evidente: como el paisa es andariego y hay miles de ellos caminando por Colombia y el mundo, a donde llegan se las ingenian para conseguir la bandeja paisa, organizar un almuerzo colmado de evocaciones culinarias (chicharrón, hogao o empanadas) e invitar a propios y extraños. El ritual nunca falla.
